LOS SUPERHEROES DE LA COCINA

Cuando la Tecnología llegó a nuestros hogares era lógico esperar que se metiera hasta la cocina. Si alguna vez se sintió tentada a pensar que todo tiempo pasado fue mejor, piense un poco como seria nuestra vida diaria si no contáramos con la importante ayuda de esos héroes y heroínas que han venido a facilitarnos la labor cotidiana en la cocina, esos aparatos que usamos a diario y que debemos darle siempre el importante lugar que se merecen. La Olla de Presión: Es la olla que se ha convertido en la mano derecha de todos los cocineros, ahorra dinero, tiempo de cocción, y concentra todos los sabores evitando que se pierdan los nutrientes por evaporación, para usarla correctamente y alargar su tiempo de uso, cuando note que el vapor esta saliendo con fuerza baje la llama al mínimo, cuando haya completado su cocción y no esta muy caliente coloquela antes de abrirla debajo del chorro de agua fría, no abra la tapa hasta que no este completamente segura que ya no esta hirviendo el liquido de cocción y no haya presión dentro de la olla, nunca llene la olla hasta el tope, procure que los alimentos no rebasen las tres cuartas partes de la capacidad de la olla, si va a condimentar la proteína antes de cerrar la olla no la sazone demasiado por la concentración de sabores que produce la presión, no deje la válvula en la olla cuando no la use, guárdela en un lugar accesible, limpio y seguro, cuando termine de usar la olla lávela con agua y jabón y guárdela destapada. Procesador de Alimentos: hace prácticamente de todo, cuando adquiera uno no se arrepentirá del dinero cancelado, corta en rebanadas delgadas y gruesas, pica, muele, amasa, todo dependerá del disco que le coloque y la velocidad del procesamiento, los hay de dos tipos, individuales y los que se amoldan a la batidora. Para prolongar su vida util, guarde todos sus implemento en el mismo lugar, lave cada sección por separado y no guarde hasta que esten completamente secas, maneje con el mayor cuidado sus cuchillas y no trate de forzar su entrada. Licuadora: Es de los Superheroes de la cocina que más se utiliza además de la estufa, desintegra y licua en pocos minutos cualquier alimento crudo o cocido, coloque siempre algún liquido que le permita trabajar sin mayor esfuerzo, no la llene más de tres cuartas partes de su capacidad, evite licuar alimentos demasiado duros ya que podrían romper las aspas, para un lavado correcto desarmela, lave el frasco y el aspa por separado, déjela secar y arme nuevamente.Horno de Microondas: Es uno de los Superheroes de más reciente aparición en las cocinas contemporáneas y quizás por ello muchos desconocen como se las arregla el microondas para calentar y cocinar los alimentos tan rápido, esto ocurre cuando las moléculas de los alimentos absorben la energía del microondas y esta energía hace vibrar a altísima velocidad, esta fricción produce el calor por fricción molecular que cocina los alimentos en pocos segundos. Posee maravillosas ventajas: cocina sin humo y sin olor, mantiene los valores nutricionales de los alimentos, son fáciles de limpiar, y recuerde que sirve para mucho más que solo calentar. Recomendación básica y fundamental no deje a los Superheroes enchufados por mucho tiempo, conéctelos a la corriente solo cuando los vaya a utilizar. 

,

OIDO CHEF....

A los Cocineros nos pasa lo mismo que a los Abogados y a los Médicos, que aunque no tengan estudios superiores, especialidad, maestría, doctorado o phd, para todo el mundo son Doctores, aun sin haberse graduado todo el mundo los Doctorea. En el caso de los cocineros, sepan de administración de Restaurantes, sepan dirigir, organizar y gestionar compras o simplemente se dediquen dentro de la cocina a pelar cebollas o a fregar platos, a todos los que están frente a los fogones les dicen Chef, con el inocente desconocimiento de todo lo que sucede dentro de una cocina profesional, de todas las personas que componen una brigada y del inmenso trabajo, donde no se sabe cuando es de día y cuando vuelve a ser de noche, donde no se descansa cuando se aproxima un evento y por el contrario, cuando el publico se divierte, se distrae, disfruta y decide invertir tiempo y dinero en comer sabroso y pasarla a gusto es cuando más complicado es ser Chef. Son diversas las clasificaciones que existen dentro del personal de una cocina, la cual implica para cada jerarquía atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, a la suma de conocimientos, y la capacidad de dirigir una brigada, tiene cada chef la responsabilidad del área o departamento según las normas del establecimiento, dirige el personal, establece horarios, promociona, entrevista para contrataciones, adiestra a los ayudantes, elabora menús, cartas con sus respectivas recetas,  realiza la organización de la proporción y cantidad de compras, realiza pedidos de productos e insumos necesarios para realizar los menús, chequea la calidad de los mismos, delega y controla la ejecución del trabajo y mucho más. Para ser un Chef destacado dentro del Universo de Gastronómico existen imponderables como manejar terminología culinaria básica como cocciones al vapor, marinar, asar a la parrilla, freír, batir, doblar, enharinar, escaldar, escalfar, glasear, flamear, fermentar, montar, napar y tantos otros. Igualmente manejar las normas para el almacenamiento de los alimentos, carnes, pescados, mariscos, embutidos y los respectivos e indispensables manejos de cadenas de frío. Gritos, comandan, presión, adrenalina, sonido de cuchillos, aroma de sofritos y la lucha por la perfección, es la más grande búsqueda del día a día para un chef. Al rededor del Mundo cocineros de la talla de Anthony Bourdain y Ferrán Adriá quienes definitivamente detestan que les digan chef y no cocineros les han hecho la misma pregunta, que comerían en la ultima cena? y ambos contestan de forma muy parecida, comería algo muy simple, pan con mantequilla, o espárragos a la plancha con un chorro de aceite de oliva ,algo que no valga más de 5 centavos. Latinoamerica está repleta de los mejores Chef del Mundo con más estrellas Michelín que el cielo, Juan Mari Arzat, Martin Berasategui, Joan Roca, Jordi Roca, Francis Mallmann, German Martitegui, Narda Lepes, Donato de Santis, Carmen Ruscalleda, Jordi Cruz, Kike Da Costa, Angel León, Iwao Komiyana son algunos de los nombres que mencionar enorgullece a los de este lado de Sur. Al final de la noche de un domingo, luego de un largo fin de semana de trabajo todos de una u otra forma podrían hacer el mismo resumen que hizo Bourdain en su increíblemente famoso libro Confesiones de un Chef..."Después de una noche de los mil demonios se sienten los huesos hechos polvo, crujiendo como nunca debería crujir un ser humano, y si se hace un estudio de las quemaduras, arañazos y pinchazos en la piel viejas y nuevas es inevitable incluir las callosidades, en la base del indice derecho un callo en diagonal, marrón, amarillento es la prueba de haber apoyado la base de todos los cuchillos usados en la vida". Lo que demuestra que ser Chef no es nada fácil. En Venezuela tenemos Chef que mediáticos o no, son definitivamente los mejores en su oficio, Sumito Estevez, Víctor Moreno, Hector Moreno, Carlos Garcia, Francisco Abenante, Ana Belén Mayerston, Helena Ibarra, Maria Fernanda Di Giacobbe son solo una referencia que nos han señalado el camino correcto hacia la cocina contemporánea, hacia lo que cualquiera quisiera ser cuando el gusto, el placer y el instinto indica a que hay que dedicarse y aunque como diría Sumito, los cocinero son Gente Extraña y egocéntrica que piensan que el mundo gira a su alrededor, que sienten fetiche por sus cuchillos, que el mal carácter los precede a la hora de trajín de cotidiano de ordenes que se dan y se toman. Todo un reto, toda una fantasía, todo un despliegue de emociones y placeres es lo que siente con solo escuchar...Oído Chef...

LEGUMINOSAS, SEMILLAS, VAINAS Y ALGO MÁS...

Las Leguminosas son las semillas que se dan en vainas como las caraotas, los garbanzos, las lentejas, las habas, los guisantes y la soya por mencionar de los más conocidos y consumidos. Su valor nutrional redice no solo en su alto contenido proteico sino que también son ricas en ácidos grasos esenciales no aumentan el colesterol a excepción de la soya y el maní, son ricos en Vitamina E y B1, hidratos de carbono que se traducen en energía para el mejor funcionamiento de órganos, músculos y circulación sanguínea, contienen hierro y fibra que inciden en favorecer a personas con irregularidades intestinales. También tiene efectos positivos sobre los niveles de azúcar en la sangre. De cualquier manera las proteínas de origen vegetal no sustituyen ni lo harán en su totalidad a las proteínas de origen animal pero las leguminosas combinadas con con alimentos como cereales (arroz, pasta) son una excelente alternativa para quienes siguen regímenes basados en vegetales o para quienes les han prescrito disminuir carne animal. Entre algunas virtudes de las principales leguminosas tenemos a la Lenteja: Que son ricas en Hierro vitaminas B1, B2 y Lecitina, Garbanzos: Son deliciosos incluidos en caldos, guisados con proteínas y en cremas, tiene alto contenido de hidratos de carbono que es el combustible del cuerpo, contienen además proteínas y fósforos, Los Guisantes: Pueden comerse tanto tiernos como secos en infinidad de platos, en ensaladas, guisados con proteínas, en cremas, hasta solos con mantequilla y un chorro de limón, un poco cocidos son más fáciles de digerir aunque disminuyen su ato contenido de proteínas, y carbohidratos, contienen además hierro, fósforo, potasio y lecitina. Las Caraotas:  Cada Color es una fuente inagotable de Calcio, magnesio, vitaminas B1, vitamina B2, nicotinamida que es indispensable para la producción de Glóbulos Rojo, también contiene gran cantidad de ácido pantotenico. La Soya: Los valores nutricionales de este frijol tierno germinado son verdaderamente extraordinarios al punto que muchos estudiosos de la cocina vegetariana la consideran una gran competencia de la carne en cuanto a la cantidad de proteínas, minerales y ácidos graos esenciales. El mundo de las Leguminosas son una buena alternativa para quienes quieren disminuir la cantidad de colesterol que están comiendo, sin renunciar a los sabores de la carne , el queso y la leche de origen animal.

LA INMERECIDA MALA FAMA DE LA PAPA...INOCENTE O CULPABLE?

Pocos Tubérculos han sido objetos de tanta difamación a través de la historia como la PAPA, sin embargo, ha logrado vencer todos los obstáculos. De la Papa se ha dicho muchas cosas lo cierto es que es el tubérculo más famoso del mundo y por más que se siga hablando de ella, ha conseguido mantener su encanto a través de la Historia e incluso sigue guardando muchos secretos. Cuando llegó a Europa por primera vez fue tachada de venenosa y hasta acusada de producir lepra, así que durante muchos años fe relegada a ser una simple planta decorativa, más contrariamente  a lo que sucedía en el Viejo Continente, en América muchas culturas prehispánicas la incluyeron siempre en su alimentación diaria. Fue en Francia en la época de Luis XVI cuando el Farmacéutico Parmentier logró encontrarle a la papa todas sus virtudes y ocupó el resto de su vida a reivindicarla, a partir de ahí por fin se consagró en la gastronomía gracias a su facilidad para combinarse con las proteínas. En la actualidad se conocen muchas variedades de papa pero las más conocidas y consumidas son la papa blanca y la papa roja, ambas poseen la misma composición: 79% de agua, 18% de almidón y el resto es celulosa y proteínas. En estos tiempos que corren donde la figura muy delgada y esbelta tanto en mujeres como en hombres se ha convertido en una obsesión global, la papa nuevamente se ha visto en tela de juicio, se le ha acusado que el 18% del almidón que posee es el causante de activar la glándula que produce acumulación adiposa y retención de liquido, viendo así  100 gramos de papa aportan al organismo 253 calorías, sin embargo estudios recientes han demostrado que buena parte de esa gran cantidad de calorías no es solo achacable a la papa sino al aceite en que se fríe. Aún así, frita, crujiente y rociadita con un poco sal es demasiada tentación, por eso y para no perder tan antigua y bien ganada reputación es bueno saber algunos secretos: Para quitarle parte de ese indeseable almidón pélelas y déjelas remojar en agua con sal, más tarde cuando las fría no solo quedaran más crujientes sino que no se pegaran del sarten y engordaran menos, pero ojo este remojo le puede quitar buena parte de sus vitaminas, si las utiliza para alimentar a sus niños por sus nutrientes nunca la pele antes de cocinarla, acostúmbrese a comerla con cascara ya que el sabor no cambia y se mantienen al máximo sus bondades porque justo debajo de la piel están todas las vitaminas y la cascara hacen una capa impermeable que impide que los nutrientes salgan y evita que al sacarla del agua tenga esa consistencia arenosa que no les da suficiente firmeza. Pruebe a preparar un puré de papas hervidas con la cascara y otro sin la cascara, uno tendrá consistencia suave, cremosa, con un chorro de leche, un poco de mantequilla, sal y nuez moscada sera una delicia, con el segundo puré obtendrá una consistencia granulosa y gomosa que solo se mejora si no se mezcla demasiado. Como verá en la forma de tratar la papa está su su secreto, friala menos, cocínela más, cocida con la cascara es una alidada de la figura y una fuente de salud por la cantidad de vitamina C que posee. Dependiendo de su gusto por el tipo de cocción será inocente o culpable...

Y EL MAÍZ SE HIZO HOJUELA...

Gracias a la Obsesión de los hermanos JOHN HARVEY Y WUILLIAM KELLOGG por mejorar la salud intestinal de sus pacientes en un sanatorio que administraban en el Estado de Michigan Estados Unidos en el año 1879 nacieron los cereales empacados. El Dr. John Harvey Kellogg y su hermano fabricaron para los pacientes del sanatorio pequeñas hojuelas de maíz que desde entonces se sirvieron con leche. Lo hacían con la firme idea que estas hojuelas ayudarían tremendamente a los cuadros de estreñimiento que presentaban  los pacientes y que les ayudaría a la digestión y combatirían otros muchos padecimientos intestinales. Dentro de las tantas pruebas realizadas, Wuilliam decidió colocarle azúcar cuando lo servia a lo que John Harvey se opuso alegando que el azúcar solo empeoraría el cuadro, pero a Wuilliam le pareció la opción más lógica para que sus cereales dejaran de saber a forraje para caballo y se impuso a su hermano, siendo el sabor de los cereales con azúcar más atractivo a los pacientes y sin duda al publico en general. A partir de su industrialización pasillos completos de supermercados se llenaron de cajas de cereales distintos en sabores y colores, no solo de maíz sino también de trigo, granolas o mezclas de varios cereales, se encuentran tanto para niños como para adultos, para bajar de peso, en infinidad de marcas y países de origen. Para decidirse entre una marca y otra definitivamente la cuestión es de sabor y precio pero hay que tener en cuanta una larga lista de adiciones extras que pueden resultar útiles a la hora de decidirse por el producto que más le convenga. Muchos de los cereales que vienen en estas cajas están enriquecidos con: Vitamina B1 que regula el apetito, la digestión, el funcionamiento del sistema nervioso y el crecimiento, Vitamina B2 que es un gran antioxidante el cual previene daños cerebrales ya que oxigena la sangre e interviene en el crecimiento, Vitamina B6 que da energía y preserva las funciones cerebrales, participa en la formación de muchas hormonas. Vitamina C que ayuda a la correcta absorción del hierro, y ayuda en la cicatrización, protege contra las infecciones y mantiene la salud de los vasos sanguíneos. Niacina que participa en la reacción que dan los alimentos para obtener energías y las reserva en los músculos para usarlas cuando lo requiera, Ácido Folico que es necesario para la producción de glóbulos rojos y blancos, especialmente en la médula osea y previene la anemia, es un elemento importante para el funcionamiento del sistema nervioso. Ácido Pantotenico que participa en la obtención de energía, en la producción de colesterol, hemoglobina, y hormonas, Hierro que que transporta oxigeno y bióxido de carbono y es indispensable para mantener el buen funcionamiento del cerebro, así como previene contra infecciones. Contiene Zinc que es indispensable para el crecimiento y la maduración, para el mantenimiento de las células, y para proteger el organismo de enfermedades. Calcio que es necesario para la formación de los huesos y dientes, para el crecimiento de los músculos, ayuda a la coagulación de la sangre y para la buena trasmisión de los estímulos nerviosos y para la correcta absorción de la vitamina B12, y Fósforo que junto al calcio es parte integral de la formación de los huesos y dientes además de la trasmisión neuromuscular .Aunque le parezca increíble está inmensa cantidad de beneficios para la salud se encuentran encerradas en esa caja blanca que identifica un sonriente gallo de vibrantes colores, por lo que ciertamente le parece más sencillo para su salud y la de sus niños sustituir en el desayuno (la comida más importante del día) una taza de cereal con un poco de leche por un par de empanadas fritas piénselo??