EL SA-SON CUBANO

La Gastronomía Cubana es sin lugar a dudas unas de las más contundentes, deliciosas, gustosas y coloridad de toda America Latina y el Caribe. Una increible fusión entre los sabores de la cocina de las Bahamas, Antillas Mayores y Menores, de la Cocina Española y de la cocina del Caribe, forman todo un portento de especias, sabores, colores, aromas y gustos presumiendo de un sin número de platos típicos de los cuales los Cubanos se sienten sumamente orgullosos. Aun cuando para la época de 1850 los inmigrantes españoles llegaron a vivir y trabajar en la mayoria de las plantaciones de tabaco y caña de azúcar en las afueras de la isla, dando rienda suelta a todo tipo de practicas y enseñanzas de comida española los cubanos defendieron sus gustos locales con deliciosas preparaciones con platanos maduros como el flan de platano. La integración entre la inmigración española y los lugareños cubanos trajo a la isla una receta española llamada Moros y Cristianos que recordaba la lucha entre los cristianos representada en el (arroz) y los moros representada en las judias que los cubanos cambiaron por frijoles negros. Este plato se exportó a otros paises con ese mismo nombre pero los cubanos adaptaron a un vocablo venido de Haití donde a los frijoles de colores se les llama Congó y al arroz se le llama riz y unido en voz de creole haitiano significa "congos con arroz" popularizandose en Cuba como Congrí, y para preparar uno exquisito y facil cocine frijoles negros (caraotas negras) de la manera tradicional, que le queden caldosos y arroz blanco como lo hace comunmente, cuando el arroz ya esté ablandando agregele un chorrito de limón y le quedará muy blanco y  granosito, aparte prepare un sofrito en aceite caliente con ají dulce, cebolla, dientes de ajo, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de oregano, 1 hoja de laurel, 1/2 cucharadita de albahaca, cuando tenga todo sofrito y el aroma le inunde la cocina, coloque tocineta picadita,  chorizo picadito, ó el embutido de su preferencia, cualquier embutido curado le dará el sabor necesario, cuando ya esté todo integrado una el arroz con los frijoles y el sofrito, mezcle y sirva caliente, opcione para el que le guste algo de picante y le quedará estupendo. Si seguimos hurgando en la inmensa, colorida y deliciosa gastronomía de Cuba comienze por desayunar un gustoso y autentico Sandwich Cubano que no lleva ni mayonesa, ni tomate, ni lechuga ni cebolla, ni pimentón, solo el pan, carne de cerdo, cocida sin salsa, entera o mechada, jamón de pierna crudo, pepinillo en vinagre y mostaza. Para el almuerzo  le ofrezco ropa vieja ó vaca vieja, la ropa vieja lleva carne de res guisada en salsa de vegetales, igual que en Venezuela preparamos la carne (falda) para el pabellón criollo, se acompaña con un poco de congrí, ensalada de vegetales crudos, tajadas de platano frito y aguacate, la vaca vieja por su parte es muy parecida a nuestro pabellón nacional con la diferencia que la carne mechada primero se cocina y luego se frie. Otro plato tipico picante es el delicioso estofado que llaman Rabo Encendido que se prepara guisando en salsa de vegetales rabo de buey, es indispensable durante la cocción un chorro de vino tinto y salsa picante, se sirva muy caliente sobre arroz blanco y se acompaña con tajadas de platano maduro. Y si le provoca cerrar todas estás delicias cubanas con algo dulce el flan de platano maduro de que hablé anteriormente lleva una lata de leche condensada, 1 lata de leche evaporada o leche liquida, 2 huevos, 1 queso crema, 3 cucharadas de azucar, 1 chorrito de miel y 2 platanos muy maduros, cocine los platanos con la concha, cuando se pongan gorditos estarán listos, mezcle todos los ingredientes en la licuadora, bata y coloque en una flanera con un caramelo suave de fondo, cocine en baño de maria por 1 hora y deje enfriar para que desmolde....Me faltó el café cubanoooo,  en un rato hablamos de el...

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EL ARTE DE SAZONAR

El Verdadero Arte de Sazonar los alimentos en Venezuela se reconoce en tres combinaciones fundamentales: las hierbas, las especias y los sofritos, dentro de las hierbas tenemos nombres particulares como "El Compuesto" que llamamos al manojo de ramas de cuatro hierbas: perejil, cilantro, yerbabuena y apio españa que reunidas forman la combinación fundamental que dan sabor y sazón a hervidos, sopas, sancochos, cremas, guisos, aromatiza sofritos y sazona ensaladas. En los estados orientales de Venezuela a ese compuesto de hierbas tambien se le llama "Recao de Olla".  La reunión de aji dulce, ajo, cebolla, cebollín, tomate, pimetón, apio españa y ajo porro lo llamamos "Sofrito" estas hortalizas van cortadas en trozos diminutos y salteadas brevemente en aceite vegetal muy caliente, debido a lo pequeño que se cortan se cocinan con mucha facilidad. Las Hierbas Aromaticas son un inmenso mundo y en nuestro país podemos conseguir Cilantro, Culantro, Perejil rizado y liso, yerbabuena, apio españa, cebollin, albahaca, tomillo, eneldo, romero, laurel y oregano fresco y seco entre otras, todas estás hierbas de agradable aroma son muy accesibles en los mercados y supermecados, las venden frescas, secas, y reducidas a polvo, las secas se utilizan para dar sabor a las preparaciones y para hacer infusiones, deben introducirse al principio de la cocción para que tengan tiempo de hidratarse y desprender su perfume. Si son frescas lo recomendable es incorporarlas a las preparaciones y en especial a las sopas al final cuando ya las proteinas y verduras están blandas ya que si se incorporan al principio se sobrecocinan y cambian la tonalidad del caldo. Por su parte las Especias son productos de origen vegetal que se encuentran generalmente pulverizadas, son tan importantes que no solo definen los aromas de una sazón sino que pueden otorgarle a los alimentos sabores verdaderamente magistrales, dentro de las más conocidas y utilizadas a diario en la mayoria de los platos están: La Pimienta (negra, blanca, verde y rosada) proceden del mismo árbol y es una especia picante y aromatica, la negra es más fuerte, la verde y rosada más aromaticas, la sugerencia, comprelas enteras y muela al momento de usarlas. Pimienta guayabita: proviene del árbol de malagueta originaria de Centroamerica y se le denomina asi porque la semilla tiene forma de guayaba, es deliciosa en postres o dulces criollos, Onoto: son semillas de color terracota y al calentarse brevemente en aceite desprenden su color natural y tiñen de rojo todas las preparaciónes, es el colorante criollo y natural por excelencia. Semillas de cilantro: es una especia aromatica con un toque de amargo similar al de la concha de la naranja, usada en infusiones, platos saldos y dulces. Curry: Es una especia derivada de otras, su base fundamental es cúrcuma, comino, cardamomo, clavo, semillas de cilantro, canela y pimentón molido, indispensable sofreirla para extraer los aromas, en tarcarí de chivo es magnifico. Clavos de olor: Es una especia en forma de clavitos de color marrón muy aromaticos con un sabor fuerte entre dulce y picante, imprescindible en arroz con leche, con coco, dulce de lechosa, asi como para adobos, guisos y escabeches. Anis estrellado: tiene forma de estrella, sabor dulce y aroma penetrante, usado para alimentos de cocción lenta como pavo y cerdo, asi como para la reposteria criolla, Azafran: Se considera desde siempre una especia "de lujo" proviene del pistilo de una flor asi que para completar un kilo se requiere 200 mil flores, es muy utilizado en preparaciones con arroz, paellas, pescados, mariscos y risottos. Comino: Es una especia muy popular en la cocina venezolana, su sabor es fuerte, calido y aromatico, se le atribuyen propiedades digestivas, es indispensable en la preparación de caraotas negras pero no abuse de su uso porque opacará el resto de los sabores. Nuez mozcada: proviene de un fruto grande y su semilla esta recubierta de una maya roja, es de aroma agradable y sabor amargo, usado para sazonar cremas y salsas, necesaria para la salsa bechamel, en preparaciones con chocolares y bebidas de pulpa como la guanabana es deliciosa. Canela: molida o en rama, su sabor es fuerte y dulce, jamas pasa desapercibida, en la dulceria criolla y en postres con arroz, leche y coco es infaltable. La Cocina Venezolana tiene manifestaciones basicas de la singularidad y fortaleza de nuestra cultura, ya sea agregando hierbas aromaticas, sofritos o especias siempre tendremos a mano la magnifica posibilidad de incluir sabores y aromas que resaltan nuestra historia y que nos acercan cada dia a lo amorosa, sabia, cotidiana y placentera que puede ser nuestra cocina venezolana.

LA NECESIDAD AGUDIZA EL INGENIO...

La cambiante y a veces agobiante situación económica que estamos viviendo los Venezolanos sin lugar a dudas nos ha agudizado el ingenio ya de por sí muy nítido y definido que tenemos con relación a un sin número de cosas, pero más que nunca se ha incrementado la agudeza con relación a la alimentación y a la Gastronomía del País en general. La adquisición y consumo de proteínas de origen animal, embutidos, enlatados, alimentos procesados, envasados, enlatados, productos que en otras épocas considerábamos  de “lujo” y que era muy común adquirir en cualquier supermercado ó conseguir en cualquier nevera o alacena, han disminuido  en su adquisición y consumo dramáticamente, el Venezolano como buen Latinoamericano no puede reunirse con familiares o amigos sin algo para comer o tomar aunque sea café, lo que está afectando considerablemente esos encuentros, las reuniones típicas para hacer  una “parrillita” o la posibilidad de asar una “carnita” que como muy sencilla comportaba chorizo, morcilla, pollo, costillas, pan canilla, tostones, yuca, bollito, guasacaca, ensalada, carbón o leña y las infaltables friitas (como básicos) han dejado de ser una constante, con el agravante de la disminución de las salidas a comer en restaurantes, cosa típica del Venezolano en la mayoría de los Estados del país, las cuales son en este momento muy esporádicas a no ser que la celebración sea organizada con mucha antelación, que la colaboración para pagar la cuenta sea en grupo y que realmente el evento lo amerite. La peor parte de todas de esta situación sin lugar a dudas la llevamos las madres y padres,  las amas de casa, que debemos hacer trucos de magia para poner 3 platos diarios en nuestras mesas y asi satisfacer  los gustos, antojos y ganas de nuestra familia de probar algo diferente y delicioso cada vez. Cuando las proteínas cárnicas comiencen a escasearle en la nevera, saque verduras y hortalizas que preparadas de manera diferente serán un sustituto excelente, pique berenjenas en ruedas no muy gruesas ni delgadas, espolvoréelas con  sal, pimienta, ajo molido y orégano molido, empanice con harina, (si no tiene harina con avena molida, procese en la licuadora hasta que se reduzca a polvo, si no tiene avena use maizena, sino hojuelas de maíz sin azúcar) páselas por huevo batido, pan rallado y fría en aceite caliente hasta que doren, o llevelas al horno hasta que las vea doradas, la berenjena presentadas de ésta manera tienen un delicioso sabor a pescado que a sus niños le encantará. Haga el mismo procedimiento con el calabacín, y el coliflor le quedará delicioso empanizado y frito pero deberá pasarlo por agua hirviendo 5 minutos o dejar en vapor 15 minutos antes de hacer el empanado y freírlo. Jamás en la vida bote los tallos de cilantro y perejil, como diría mi papá “Venezuela es otra” utilice hojas y tallos, bote solo la raíz que une las hierbas  a la tierra, los tallos del cilantro cuando son gruesos tienen muchísimos más sabor que las hojas, para sopas, hervidos y sancochos, machaque los tallos e inclúyalos a la sopa cuando tenga un rato hirviendo, luego haga un compuesto con otro poquito de tallos y hojas, una rama de apio españa y una rama de cebollín, y el hervido le quedará delicioso. Confieso que botaba los tallos de las Espinacas hasta que aprendí a hacer la crema de espinacas de siempre con una base se consomé de pollo, los tallos de las espinacas, papas, ajo, ají dulce y ajo porro, cocine todo por un rato, cuando los tallos estén blandos pase las hojas por agua hirviendo, y licue todo con el consomé, sazone con sal y pimienta. Una de las alegrías de los niños al llamarlos a comer es el color llamativo de los alimentos, licue y cuele remolacha saque un jugo concentrado, aparte licue y cuele zanahoria, pase por agua hirviendo hojas de espinaca, licúelas con el agua de cocción y cuele, cuando tenga estos tres coloridos juguitos en diferentes envases, colóquele a cada uno harina de maíz para hacer arepas, sal a gusto y amase, cada una se las masitas le quedará  del color de las hortalizas, cocine de manera tradicional y tendrá tres deliciosas y coloridas arepitas, póngale el relleno favorito de sus niñitos y les encantará, La imaginación es la capacidad o la facultad de concebir ideas, proyectos o creaciones innovadoras,  en materia alimenticia la necesidad de hacer variaciones, cambios y novedades nos aflora cuando menos lo esperamos, hagamos funcionar esa esa capacidad creativa y pongamosla cada dia en nuestra mesa...

QUIERE UN GOLFEADO??

El Golfeado es un dulce típico Caraqueño que algunos cuentan nació hace más de un siglo en un hacienda cafetera que surtia a Caracas de café llamada "Hoyo de las Tapias" ubicada en la que es hoy la conocida zona de Petare, cuentan que al café le nace una semilla en forma de espiral que los campesinos llamaban golfiao y uno de ellos al ver el parecido de la semilla con el pan dulce recien salido del horno lo llamaron GOLFEADO, hay otras creencias que señalan viene del pais vasco, traido tambien por los españoles y rapidamente fué aprendida su preparación por panaderos de la epoca y se divulgó en todas las Panaderias de Caracas, de Junquito y de los Teques siendo tan popular porque se lograba una consistencia perfecto con el amasado que no era de pan ni de ponque, es un punto exacto de Golfeado. Otros cuentan que los primeros golfeados aparecieron en la "Panaderia Central" muy cerca de la redoma de Petare donde se hicieron por primeras vez los panes enrollados en forma de caracol y que hacian en hornos de leña, que la masa llevaba papelón picado, semillas de anis dulce y queso llanero dentro de la masa. Aqui les dejo la receta privada pero, criolla y hermosa de un amigo Panadero a quien amo, que me permitio publicarle y es coator de muchas de estas publicaciones. El Golfeado es un dulce que tiene SU ARTE, no solo la mezcla, los ingredientes exigen amor y dedicación, el amasado es completamente a mano, ponga a hidratar semillas de anis dulce en un poco de agua para que desprenda todo su aroma y sabor durante el horneado, para la masa use manteca de cochino, no manteca vegetal ni margarina, agrege cucharada y media de manteca por cada kilo de harina, para ensulzar la masa utilice papelón bien molido que aparte de darle ese rico sabor, le dará color, pongale una cucharada de melaza, luego la levadura y para darle suavidad a la masa agrege la misma cantidad de vinagre por cantidad de levadura que va a utilizar, mezcle bien todos los ingredientes y comienze el amoroso acto de amasado que dura más o menos media hora, hasta obtener una masa muy suave, elastica, olorosa a anis, y papelón, extienda la masa con rodillo hasta que le quede un rectangulo de medio centimetro y espolvoree papelón ya no tan molido unido con queso llanero rayado, enrolle apretando bien desde la punta y cuando comienze a formarse el rollo estire hacia adentro apretando el relleno de papelón y queso, corte circulos como de dos pulgadas, coloque sobre una bandeja para horno enmantequilla, deje reposar, cuando crezcan  rocielos con agua y aplanelos al ras de la bandeja,  lleve al horno precalentado a 250º, cuando comiencen a dorar saquelos y rocielos con melao de papelón,  lleve otra al horno, cuando doren saquelos rayele queso llanero y disfrutelos con café pero no los deje enfriar.-  

TAMARINDO NO SOLO EN JUGO....

El Tamarindo es la fruta que nace recubierta en una dura concha, de pulpa carnosa y hermosas y brillantes semillas redondeadas, proviene de un árbol espectacular que puede medir hasta unos 20 metros de altura y fue támbien traido por los Españoles a principios de la Colonia pero se identifica su origen en el continente africano por el tipo de clima que ellos poseen y por lo facil y rapido que dicho árbol se adaptó a los climas calidos de america latina, crece maravillosamente en zonas tropicales y subtropicales incluso muy cerca del mar donde crece frondoso a altas temperaturas y bien aclimatado a la salinidad del suelo. De cada árbol de tamarindo se puede cosechar varios kilos de fruto sin cuidados ni tecnicas especiales por eso  en paises como Mexico el tamarindo ha representado una importante fuente de ingreso y es un indispensable de la gastronomica azteca llegando a consumirse practicamente a diario en diversas formas, estilos y presentaciones. En salsas, en cremas, en jugos (agua de tamarindo) en postres, helados y han logrado unir la acidez de la fruta con lo picante de muchos chiles obteniendo combiinaciones deliciosas que presentan con pollo, pavo, pato y cerdo.  El tamarindo es rico en tianina y posee grandes cantidades de vitamina C, dentro de la medicina tradicional el jugo de tamarindo se utiliza como laxante, la cascara se puede utilizar como astringente y las hojas se colocan al fuego, se secan, se unen con aceite tibio y es excelente para aliviar quemaduras. En nuestro país debido a las altas temperaturas la pulpa

 del tamarindo siempre ha sido utilizada como un refrescante jugo que se sirve con mucho hielo y ha sido procesada desde los tiempos de la colonia con azúcar creando bocadillos, una  deliciosa golosina favorita de todos los niños, otras madres nos han congelado el jugo haciendo heladitos de tamarindo. Si desea preparar un delicioso pollo en salsa de tamarindo, saque la pulpa de la cascara, remoje en poca agua solo hasta que se despegue de las semillas, mezcle la pulpa con ajo y un chorrito de aceite, adobe el pollo y dejelo marinando unos minutos, lleve al horno el pollo adobado con un poco de mantequilla hasta que este cocido y si  desea dar un giro a la carne de cerdo prepare una taza de pulpa de tamarindo, 3 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 2 cucharaditas de jenjibre fresco rallado, 3 cucharadas de miel y 2 tazas de consome de pollo, procese todo y coloquelo sobre el cerdo, lleve al horno hasta que este cocido, cuele la salsa y bañe el cerdo antes de servir.

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OTRA VEZ POLLO?

Cuantas veces no hemos escuchado a nuestros hijos preguntarnos lo mismo? y siempre les damos la misma respuesta..Si, otra vez pollo. El pollo por su gran versatilidad a la hora de ser preparado y su valor nutricional es uno de los alimentos más consumidos en la mayoria de los hogares. El pollo admite todos los acompañantes imaginables, con verduras, vegetales, arroz, pasta, hierbas aromaticas, adobos, de todo, el pollo es la proteina animal que mejor es acompañada por cualquier tipo de contorno o guaniciones. Son tan numerosas las formas de preparar el pollo como gustos tiene las regiones de nuestro pais, entero o en presas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado en leña o al horno, al grill, al microonda, salteado o hervido. Tips para principiantes en la preparación del pollo? No rompa la cadena de frio, si lo compró congelado y no lo va a preparar para consumir en el momento, vuelva a congelarlo hasta que lo vaya a cocinar, evite el contacto del pollo crudo en la tabla donde lo corte con otros alimentos crudos ó cocidos, cuando comienze a cortarlo verifique que la carne esta firme y sin manchas y otro tips importante cuando lo prepare para hervidos, sancochos, sopas ó consomes verifique que el agua donde lo cocinará este hirviendo para que la cocción se más rapida y pareja. El pollo es una de las carnes más nutritivas, menos dañinas y que el organismo digiere con más facilidad y si lo acompaña con vegetales hervidos la preparación además de deliciosa se vuelve practica y ligera, su gran contenido de vitamina B, hierro y zing hacen que su carne sea completamente nutritiva, más no asi la piel  que duplica la cantidad de grasa recomendada cuando se está vigilando el regimen alimenticio. el Pollo es saludable para prevenir el cancer, la osteoporosis, el alzheimer, el corazón, la gripe y hasta el mal de amor. Aplique la maravillosa imaginación que tenemos todas las amas de casa y deje a un lado por un rato el arroz con pollo o la pasta con pollo y observe que platillos como Pollo asado al horno, pollo al ajillo, pollo al curry, pollo a la cerveza, pollo al limón, pollo con champiñones, pollo a la griega, pollo a la canasta, pollo a la barbacoa, milanesa de pollo, pollo borracho, pollo guisado con azúcar y vegetales, brochetas de pollo, cazuela de pollo a la mediterranea, hamburguesas de pollo, albondigas de pollo, pollo con miel estilo chino,  cordon bleu de pollo, pollo al romer, pollo y mariscos a la crema,

pollo estilo marroqui, pollo a la cazadora ó la más simple, casera y sencilla sopa de pollo con papitas y fideos son algunos ejemplos de la multitud de recetas que de pollo existen. Uno de los primeros platillos que me enseño mi papá, con el que debuté como cocinera fue la polvorosa de pollo y les doy una sencilla forma de preparala, guise un pollo con los vegetales y especias de su preferencia, agregele pasitas y aceitunas verdes rellenas, aparte forme una corona con harina de trigo todo uso, coloque una cucharadita de sal, una de azúcar, 1 huevo, y 50 gramos de mantequilla derretida, amase todo hasta que forme un bollo suave y sin grietas, dejela reposar 20 minutos en la nevera, luego corte la masa y forme dos tapas, enmantequille y enharine un molde para horno, forre con la masa, coloque el guiso de pollo y encima la otra tapa, pinchela con un tenedor, pintela con un huevo batido y al horno hasta que dore, presentela con una fresca ensalada o mezclum de lechugas.. Estoy segura sus hijos cambiaran la pregunta por una afirmación..MAMÁ OTRA VEZ POLLO..¡¡¡