EL ARTE DE SAZONAR

El Verdadero Arte de Sazonar los alimentos en Venezuela se reconoce en tres combinaciones fundamentales: las hierbas, las especias y los sofritos, dentro de las hierbas tenemos nombres particulares como "El Compuesto" que llamamos al manojo de ramas de cuatro hierbas: perejil, cilantro, yerbabuena y apio españa que reunidas forman la combinación fundamental que dan sabor y sazón a hervidos, sopas, sancochos, cremas, guisos, aromatiza sofritos y sazona ensaladas. En los estados orientales de Venezuela a ese compuesto de hierbas tambien se le llama "Recao de Olla".  La reunión de aji dulce, ajo, cebolla, cebollín, tomate, pimetón, apio españa y ajo porro lo llamamos "Sofrito" estas hortalizas van cortadas en trozos diminutos y salteadas brevemente en aceite vegetal muy caliente, debido a lo pequeño que se cortan se cocinan con mucha facilidad. Las Hierbas Aromaticas son un inmenso mundo y en nuestro país podemos conseguir Cilantro, Culantro, Perejil rizado y liso, yerbabuena, apio españa, cebollin, albahaca, tomillo, eneldo, romero, laurel y oregano fresco y seco entre otras, todas estás hierbas de agradable aroma son muy accesibles en los mercados y supermecados, las venden frescas, secas, y reducidas a polvo, las secas se utilizan para dar sabor a las preparaciones y para hacer infusiones, deben introducirse al principio de la cocción para que tengan tiempo de hidratarse y desprender su perfume. Si son frescas lo recomendable es incorporarlas a las preparaciones y en especial a las sopas al final cuando ya las proteinas y verduras están blandas ya que si se incorporan al principio se sobrecocinan y cambian la tonalidad del caldo. Por su parte las Especias son productos de origen vegetal que se encuentran generalmente pulverizadas, son tan importantes que no solo definen los aromas de una sazón sino que pueden otorgarle a los alimentos sabores verdaderamente magistrales, dentro de las más conocidas y utilizadas a diario en la mayoria de los platos están: La Pimienta (negra, blanca, verde y rosada) proceden del mismo árbol y es una especia picante y aromatica, la negra es más fuerte, la verde y rosada más aromaticas, la sugerencia, comprelas enteras y muela al momento de usarlas. Pimienta guayabita: proviene del árbol de malagueta originaria de Centroamerica y se le denomina asi porque la semilla tiene forma de guayaba, es deliciosa en postres o dulces criollos, Onoto: son semillas de color terracota y al calentarse brevemente en aceite desprenden su color natural y tiñen de rojo todas las preparaciónes, es el colorante criollo y natural por excelencia. Semillas de cilantro: es una especia aromatica con un toque de amargo similar al de la concha de la naranja, usada en infusiones, platos saldos y dulces. Curry: Es una especia derivada de otras, su base fundamental es cúrcuma, comino, cardamomo, clavo, semillas de cilantro, canela y pimentón molido, indispensable sofreirla para extraer los aromas, en tarcarí de chivo es magnifico. Clavos de olor: Es una especia en forma de clavitos de color marrón muy aromaticos con un sabor fuerte entre dulce y picante, imprescindible en arroz con leche, con coco, dulce de lechosa, asi como para adobos, guisos y escabeches. Anis estrellado: tiene forma de estrella, sabor dulce y aroma penetrante, usado para alimentos de cocción lenta como pavo y cerdo, asi como para la reposteria criolla, Azafran: Se considera desde siempre una especia "de lujo" proviene del pistilo de una flor asi que para completar un kilo se requiere 200 mil flores, es muy utilizado en preparaciones con arroz, paellas, pescados, mariscos y risottos. Comino: Es una especia muy popular en la cocina venezolana, su sabor es fuerte, calido y aromatico, se le atribuyen propiedades digestivas, es indispensable en la preparación de caraotas negras pero no abuse de su uso porque opacará el resto de los sabores. Nuez mozcada: proviene de un fruto grande y su semilla esta recubierta de una maya roja, es de aroma agradable y sabor amargo, usado para sazonar cremas y salsas, necesaria para la salsa bechamel, en preparaciones con chocolares y bebidas de pulpa como la guanabana es deliciosa. Canela: molida o en rama, su sabor es fuerte y dulce, jamas pasa desapercibida, en la dulceria criolla y en postres con arroz, leche y coco es infaltable. La Cocina Venezolana tiene manifestaciones basicas de la singularidad y fortaleza de nuestra cultura, ya sea agregando hierbas aromaticas, sofritos o especias siempre tendremos a mano la magnifica posibilidad de incluir sabores y aromas que resaltan nuestra historia y que nos acercan cada dia a lo amorosa, sabia, cotidiana y placentera que puede ser nuestra cocina venezolana.